Przepisy bazowe: Zasady gotowania warzyw

Nie możemy mówić o zdrowym odżywianiu się, jeśli nie potrafimy przygotować warzyw tak aby podczas ich przygotowywania stracić jak najmniej witamin. W dzisiejszym poście podzielę się z wami moją widzą na  ten temat. Głowna zasada mówi: im szybciej tym lepiej

Najważniejsze zasady na temat gotowania warzyw są następujące:

• Warzywa gotujemy w małej ilości, wrzącej wody. Najlepiej ugotować w garnku wodę i gdy zawrze zalewamy warzywa wodą tak aby tylko ona je przykryła. Jest to szczególnie przydatny sposób gdy mamy do ugotowania wiele warzyw.
• Warzywa gotujemy pod przykryciem. Przyśpieszamy dzięki temu proces gotowania, a co za tym idzie tracimy mniej witamin, które są wrażliwe na wysoką temperaturę. Inna sprawa to to, że, warzywa szczególnie te bogate w witaminy rozpuszczalne wodzie, mogą tracić ich znaczne ilości z powodu długiego kontaktu z wodą.
• warzywa gotujemy od WRZĄCEJ wody. Jest to bardzo ważne ponieważ gotując od zimnej wody, czas gotowanie wydłuża się, a co za tym idzie tracimy o wiele więcej cennych składników niż gdybyśmy rozpoczęli gotowanie od wrzącej wody.

Są takie grupy warzyw, których nie gotuje się według podstawowych zasad lub musimy zastosować dodatkowe zabiegi aby wydobyć z naszych warzyw jak najwięcej dobrych dla naszego organizmu składników.

Warzywa zabarwione chlorofilem (warzywa zielone)

Jest to m.in popularny brokuł. Warzywa te gotujemy w DUŻEJ ilości wody oraz BEZ przykrycia. Duża ilość wody sprawia, że kwas szczawiowy zawarty w tych warzyw rozcieńcza się, a brak przykrywki umożliwia jego ulotnienie się z parą wodną. Dodatkowo taki zabieg sprawia, że warzywa nie zmieniają swojej zielonej barwy na brunatną.

Warzywa zabarwione karotenem (warzywa pomarańczowe)

Gotujemy je według standardowych zasad. Powinniśmy dodać do nich odrobinę tłuszczu np. oleju ponieważ są one bogate w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Dodatek tłuszczu sprawia, że witaminy te są lepiej przyswajalne przez organizm, a warzywa zachowują swoją barwę.

Warzywa kapustne

Warzywa te gotujemy w małej ilości wody. Przez pierwsze 10-20 minut należy gotować je bez przykrycia ponieważ zawierają one charakterystyczne olejki eteryczne. Po tym czasie olejki powinny odparować i możemy przykryć garnek pokrywką aby skrócić czas gotowania.

Warzywa suche strączkowe

Przed gotowaniem warzywa moczymy w wodzie w stosunku 3:1 (3 miary wody i 1 miara nasion) od 6 do 12 godzin. Następnie gotujemy je w wodzie w której się moczyły chyba, że po spożyciu warzyw strączkowych mamy wzdęcia, wtedy warto zmienić wodę na świeżą. Jednak nie wszystkie warzywa strączkowe przygotowujemy w taki sam sposób. Są dwa wyjątki (o których mi wiadomo): soja i soczewica. Gotując soję, zawsze wylewamy wodę w której się moczyła, z kolei jeśli chodzi o soczewicę to nie musimy jej moczyć, wystarczy przepłukać ją wodą.

Wszystkie nasiona suche strączkowe solimy pod koniec gotowania. Warzywa te podobnie jak warzywa kapustne przez pierwsze 20 minut gotujemy bez przykrycia i usuwamy powstałe szumowiny.

Warzywa zabarwione antocyjanami (warzywa o kolorze czerwonym, fioletowym, niebieski)

Przykładem takiego warzywa jest kapusta czerwona. Do roślin zabarwionych antocyjanami należą również owoce takie jak jeżyny, truskawki, maliny czy wiśnie, które często są wykorzystywane do przygotowania kompotu.

Kapustę czerwoną gotujemy według zasad gotowania warzyw kapustnych, z tym, że po ugotowaniu dodajmy kwasu najlepiej octu po to aby przywrócić jej czerwoną barwę, z kolei do kompotów gotowanych z owoców możemy dodać soku z cytryny lub kwasku cytrynowego.

Warzywa zabarwione betalainami (buraki)

Barwnik ten znajduję z burakach ćwikłowych. Jest to barwnik bardzo wrażliwy na działanie wysokiej temperatury dlatego gotując buraki powinniśmy pamiętać o tym aby gotować je w skórce, w małej ilości wrzącej wody oraz pod przykryciem. Pod koniec gotowania wywar należy zakwasić np. octem.