Słowniczek pojęć kulinarnych #1: Techniki gotowania

Postanowiłam zapoczątkować nową serię na blogu "słowniczek pojęć kulinarnych". Jest ona dedykowana dla osób, które chcą zagłębić się jeszcze bardziej w świat gastronomii i dowiedzieć się jak poprawnie nazywa się pewne zagadnienia. W pierwszym poście z tej serii chcę zapoznać was z technikami gotowania, a właściwie metodami obróbki cieplnej bo tak poprawnie je się nazywa. Momentami ten post wyda wam się śmieszny, ale dla zasady uporządkujmy to sobie w całość, może przy okazji dowiecie się czegoś nowego.

Post ten nie jest instruktażem, a bardziej ciekawostką na temat tego jak na wiele sposobów można przygotować różne dania. 

Wyraz gotowanie to podstawa, często mówimy, że idziemy "ugotować obiad" pomimo tego, że idziemy przygotować posiłek za pomocą piekarnika co ma się nijak do tego czym naprawdę jest gotowanie.

Gotować możemy na wiele sposobów. Najbardziej popularny sposób to gotowanie w płynach, którymi mogą być woda, bulion, wino, mleko. Odbywa się ono zazwyczaj we wrzącej wodzie o temperaturze 100°C. Wrzucanie produktów dopiero do wrzącej wody, pozwala na ograniczenie strat składników odżywczych takich jak np. witaminy. (więcej na temat tego jak gotować aby zachować w potrawie jak najwięcej składników odżywczych tutaj). Z kolei jeżeli zależy nam na wywarze podczas gotowania np. rosołu wtedy produkty gotujemy od zimnej wody, ponieważ najbardziej zależy nam na wywarze, a więc chcemy aby nabrał on smaku, a witaminy, które rozpuszczą się w wodzie i tak zjemy.

Możemy również gotować na parze. Ten sposób pozwoli nam na jeszcze większe ograniczenie strat składników odżywczych gdyż nie wypłukują się one w wodzie. Tym sposobem najlepiej gotować warzywa oraz delikatne mięsa takie jak ryby. Potraw przygotowanych w ten sposób nie musicie solić, wystarczy dodatek ziół w szczególności tych świeżych i potrawa nabiera charakteru. Ziemniaki ugotowane na parze z dodatkiem czosnku oraz rozmarynu czy koperku smakują świetnie. Koniecznie spróbujcie.

Istnieją również inne mniej tradycyjne sposoby gotowania o których pewnie słyszeliście w programach kulinarnych. Takim sposobem jest sous-vide co po francusku oznacza "w próżni". Przed gotowaniem tą metodą, produkt zostaje umieszczony w szczelnie zamkniętym opakowaniu próżniowym, a następnie jest gotowany w wodzie w specjalnym do tego celu urządzeniu. Gotowanie tą metodą odbywa się temperaturze poniżej 100°C i może trwać nawet 48 godzin. Metoda ta pozwala na uniknięcie przegotowania produktu oraz sprawia, że ich płyny są zawarte wewnątrz nich, co wpływa na soczystość dania.

Skoro mówimy już o gotowaniu to warto również wspomnieć o blanszowaniu czyli na krótkim umieszczeniu produktów w gorącej wodzie, a następnie schłodzeniu ich w zimnej. Po co blanszować? Naukowo mówiąc powoduje to m.in dezaktywacje enzymów, ale mówiąc po polsku sprawia ono, że cebula ma łagodniejszy smak, skórka od pomidora łatwiej odchodzi, a owoce nie ściemnieją, ale jednocześnie staną się miększe.

Drugi najpopularniejszy i zarówno i niestety najbardziej niezdrowy sposób na przygotowanie posiłku to smażenie czyli ogrzewanie potrawy w środowisku tłuszczowym w temperaturze powyżej 100°C. Wyróżniamy smażenie płytkie czyli w małej ilości tłuszczy i zanurzeniowe czyli w dużej ilości tłuszczu. Istnieje również coś takiego jak stir-frying, które jest charakterystyczne dla kuchni azjatyckiej. Polega ono na krótkim podgrzewaniu potrawy na silnym ogniu i jednoczesnym jej mieszaniu. Surowce przeznaczone do smażenia tą metodą powinny być bardzo drobno rozdrobnione. Co to smażenia beztłuszczowego to po przeczytaniu paru artykułów ciężko mi powiedzieć czy na pewno jest zdrowe. Osobiście za pomocą pędzelka smaruję niewielką ilością tłuszczu nawet patelnię grillową.


Mówiąc o smażeniu warto jeszcze wspomnieć o flambirowaniu. Jest to bardziej sposób podania niż przygotowania potrawy, ale wpływa na jej smak, a to za sprawą mocnego alkoholu, którym podlewa się potrawę, a następnie ją podpala. Podane w ten sposób banany smakują całkiem inaczej i są świetnym pomysłem na deser.

Przechodzimy do kolejnej techniki czyli duszenia, które jest kombinacją obu powyższych sposobów. Najpierw produktu obsmażamy, a następnie podlewamy i gotujemy w małej ilości wody pod przykryciem aż do jego zmięknięcia.

Doszliśmy w końcu do ostatniego sposobu przygotowywania potraw a mianowicie pieczenia. Któż
nie lubi dobrze zamarynowanego kawałka mięsa lub chrupiących ziemniaczków przyrządzonych tym sposobem? Pieczenie odbywa się zazwyczaj w temperaturze 160°C - 250°C. Przy pieczeniu i smażeniu warto wspomnieć o związkach Maillarda, to one nadają potrawą ten aromatyczny zapach, który sprawia, że cieknie nam ślinka i brązową skórkę na powierzchni danej potrawy. Powstają one w wyniku połączenia się cukrów z białkami. Niestety związki te mogą być dla nas szkodliwe np. akrylamid, który powstaje w temperaturze powyżej 180°C.

To już wszystko, kto z was wytrwał do końca i czy dowiedzieliście się czegoś nowego? Jaka jest wasz ulubiona metoda obróbki kulinarnej?

Komentarze